Portrait Die Wolfmühle
Die Wolfmühle
Produkte
Mehle aus Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer & mehr
Anbauverbände
Lage
Forstinning
23 km östlich von München
Lange Tradition und romantische Landschaft
Der TAGWERK Betrieb Wolfmühle hat alles, was es für die Mühlenromantik braucht: eine herrliche Landschaft und eine lange Tradition. 1645 wurde die Mühle säkularisiert, der Müller Wolf kaufte sie vom Kloster in Rott am Inn. Seither trägt sie seinen Namen. In Besitz der Familie Löffl ist die Mühle seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Mit Andreas Löffl und Kathrin Nagy führt nun die vierte Generation die Müllertradition innovationsfreudig und voller Elan fort. Eine der größten Änderungen nahm die Mutter von Andreas Löffl vor. Annemarie Löffl eröffnete 1984 einen Bio-Hofladen und überzeugte ihren Mann Anton von der Umstellung auf die ökologische Produktionsweise.
Heute bietet Andreas Löffl neben der klassischen Mehlproduktion weitere Dienstleistungen für regionale Bio-Landwirte an: Die Lohnvermahlung, das Reinigen und Schälen von Korn/Leguminosen/Saaten. Zum Bio-Hofladen gesellte sich die Bio-Event-Gastronomie dazu. Hier organisiert, kocht, bäckt und dekoriert Kathrin Nagy als Restaurant-/Eventfachfrau mit Ihrem Gastro-Team für Events verschiedenster Art. Ein Feiern im Mühlenambiente mit Kuhstallgewölbe und Mühlengarten wird gern für Hochzeiten mit freier Trauung, Geburtstage, Firmenevents und B2B-Feste gebucht. Die ökologische Lebensweise des Ehepaares spiegelt sich in jedem Geschäftsbereich wider. Die Wolfmühle ist in all seinen Bereichen zu 100% biozertifiziert und bildet zudem in den Berufen Verfahrenstechnologie der Getreide-/ und Mühlenwirtschaft, Einzelhandel und Restaurant-/Veranstaltungsfach dual aus.
Gutes Getreide für gutes Mehl
Benachbarte TAGWERK-Bauern und Bäuerinnen, wie der Biohof Lex oder der Biolandhof Braun, liefern die klassischen Backgetreide Weizen, Dinkel und Roggen für das TAGWERK-Mehl. Der Müllermeister lässt sich aber auch gern auf Experimente ein und vermahlt bei Bedarf schon mal Leinsamen. Andreas Löffl begutachtet das Getreide zunächst fachmännisch. Dafür verlässt er sich nicht nur auf sein geschultes Auge, sondern auf alle Sinne. Unterstützend setzt er technische Analysemethoden ein. Grundsätzlich ist er bei der Auswahl des Getreides wählerisch, denn nur gutes Getreide ergibt auch gutes Mehl. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird das Korn mehrfach gereinigt, bevor es gemahlen wird. Auf drei Stockwerken werden die verlesenen Körner mehrfach geschrotet, gesiebt und gemahlen. „Passagen“ werden diese Arbeitsschritte in der Müllersprache genannt. Bis zu 20 Passagen sind je nach Getreide und Mehltype erforderlich. Während des ganzen Prozesses achtet der Müller darauf, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen und dass es nicht zu Verunreinigung oder Schädlingsbefall kommt.
Wertschätzung für Erzeuger und Lebensmittel
Aus den unterschiedlichen Bestandteilen des Korns und durch die differenzierten Verarbeitungstechniken entstehen verschiedene Mehltypen, vom klassischen Kuchenmehl, Type 405, bis zum Vollkornmehl. Daneben wird in der Wolfmühle Grieß und Dunst hergestellt. Bei Dunst, auch als Grießler oder (doppel-)griffiges Mehl bezeichnet, handelt es sich um ein Zwischenprodukt. Er ist gröber als das glatte Mehl, aber feiner als der Grieß. Für Spätzle- und Strudelteig oder böhmische Knödel wird er besonders geschätzt. Ein besonderes Schmankerl ist der TAGWERK-Dinkeldunst aus der alten Sorte Oberkulmer Rotkorn, den Sie auch im Sortiment der Isarland Ökokiste finden.
Andreas Löffl bringt seinen Getreidelieferanten große Wertschätzung entgegen. Obwohl Getreide und Mehl als alltägliche, einfache Lebensmittel gelten, weiß der Müllermeister, wie viel Erfahrung und Wissen hinter der Erzeugung von gutem Getreide und gutem Mehl stecken. Spätestens in der Backstube werden die Unterschiede deutlich.